Recept van Healthy Foodie Manon
Link: https://healthyfoodiemanon.com/warme-pompoen-aubergine-salade-met-geitenkaas-en-pijnboompitten/

Ingrediënten

• 1/2 oranje pompoen, ongeschild in blokjes van 1,5 cm x 1,5 cm gesneden
• 1 aubergine, in even grote blokjes gesneden
• 150-200 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 lente uien, in ringetjes gesneden
• 3 teentjes knoflook
• 2 EL pijnboompitten
• 3 plakjes zachte geitenkaas
• 2 EL olijfolie
• 1 EL gedroogde tijm, of 2-3 takjes verse
• 2-3 mespuntjes cayennepeper, of meer of minder naar wens
• zeezout
• 2 handjes rucola

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Kneus de knoflooktenen door met een mes of lepel erop te drukken en verwijder het velletje. Meng dan alles, behalve de geitenkaas, cherrytomaatjes, rucola en de pijnboompitten, met elkaar in een ovenschaal en zet de schaal in de oven.
3. Na 30 minuten voeg je de cherrytomaatjes toe en zet de schaal weer nog 30 minuten in de oven. Verdeel dan na 15 minuten de geitenkaas en de pijnboompitten erover (totale baktijd is dus 60 minuten).

Note to Self

• Heerlijke lunchsalade!