Roasted Sweet Potato Black Bean Quinoa Salad

Recept van Cruncy, Creamy, Sweet
Link: https://www.crunchycreamysweet.com/roasted-sweet-potato-black-bean-quinoa-salad-recipe/

Ingrediënten

• 2 middelgrote zoete aardappels
• 2 el olijfolie
• 1/2 tl zout
• 1/4 tl zwarte peper
• 1/2 tl komijn
• 75 gram quinoa (gekookt, zoals op verpakking aangegeven)
• 0,5 klein blikje zwarte bonen
• 0,5 klein blikje mais
• 1 rode ui

voor de dressing:

• 2 el olijfolie
• 1,5 el limoensap
• 1/4 tl komijn
• 1/4 tl zout
• 1/4 tl paprikapoeder
• 1/4 tl zwarte peper
• 1 tl knoflookpoeder

Bereiden

1. Warm de oven voor op 200 graden
2. Schil de zoete aardappel in kleine blokjes en doe hier de olijfolie, zout, peper en komijn overheen. Zorg ervoor dat alle aardappels bedekt zijn met dit mengsel.
3. Rooster de aardappels in de oven voor 20 tot 23 minuten. Als ze gaar zijn, haal ze uit de oven en laat het afkoelen
4. Doe in een bak mais, zwarte bonen, rode ui, quinoa en de zoete aardappel
5. Schep de dressing erdoor heen
6. Laat even goed afkoelen en genieten maar!

Note to self

• Heerlijke salade
• Doe naar smaak de mais en zwarte bonen in de salade. Ik heb 1/3 van het kleinste blikje gedaan.
• De rode ui heb ik eerst gefruit, omdat ik niet van rauwe rode ui hou.